wtorek, 18 marca 2014

Win (ko) lekcja: jak łączyć sery z winem?

Winne smaki i niesmaki

Szkolenie z dobierania serów do wina - to dopiero początek!

Ser i wino - zdawać by się mogło para idealna. No, nie zawsze - jak pokazało szkolenie (a raczej spotkanie miłośników wina), w którym miałem przyjemność uczestniczyć. O serach oczywiście nikt nie pisze z taką pasją i miłością, jak Marta Wrześniewska z Winicjatywy, ale ja opiszę kilka osobistych wrażeń i spostrzeżeń z lekcji, jakiej udzielili Sławomir Chrzczonowicz i Łukasz Bester z Winkolekcji.

Sery i wina. Słodziaka - Barsac Sauternes Chateau Broustet jeszcze nie ma w kieliszku

Ucz się na własnych błędach - to naprawdę dobra idea przewodnia. Każdy mógł własnym podniebieniem sprawdzić jak smakuje pięć różnych win - podanych w "ciemno" - dopiero potem poznaliśmy ich nazwy - w połączeniu z pięcioma serami - dojrzewającą kozią roladką (nr 1), Comté (nr 2), camembert (nr 3), Talleggio (nr 4) i Fourme d'Ambert (nr 5).

 Sławomir Chrzczonowicz uchyla rąbka wiedzy

Dojrzewający ser kozi, Comté i camembert - dobrze mi się komponowały do białych win. Pierwszy pasował idealnie zarówno do sauvignon blanc z Doliny Loary Menetou-Salon Les Bornes Domaine Henry Pelle 2012 (wino A - 66 zł w Winkolekcji), jak i do chardonnay z Burgundii Macon Villages 2011, Maison Chanson (B - 62 zł). Wraz z sauternes Chateau Broustet 2010 (125 zł) też tworzył udaną parę!

Łukasz Bester i Baigorri Maceration Carbonica 2012 - wino C. (fot. Winkolekcja)

Aromatyczny Tallegio o pomarańczowej skórce tworzył dobre pary z czerwonymi winami - świeżą lekką rioją Baigorri Maceration Carbonica 2012 (C - 49 zł) - choć według kanonów to wino powinno się komponować z serem camembert. Ale moje język, policzki i podniebienie odebrały to zestawienie całkowicie separatystycznie! Coś jak sąsiedztwo Rosjan i Ukraińców na Krymie.

To dowód na to - co podkreślał Sławomir Chrzczonowicz - że smak bywa absolutnie subiektywny! - Zresztą spróbujcie ser podać wraz z bagietką. Chleb odmieni smak sera - doradzał. - Może się okazać, że całość pasuje do zupełnie innego wina!

Sauvignon blanc z Doliny Loary - Menetou-Salon Les Bornes, Domaine Henry Pelle 2012. Wino A (fot. Winkolekcja)

Sauvignon blanc (A) podkreśliło zbyt mocno w Comté orzechowe nuty, za to chardonnay (B) z tym serem stworzyło idealną parę. Podobnie jak Fourme d'Ambert z Sauternes. Francuski niebieski pleśniak nie podszedł mi do czerwonych win. Po chwili dowiedziałem się, dlaczego - taniny potęgują słoność pleśniaka! 


Burgund - Macon Villages 2011, Maison Chanson (62 zł). Wino B (fot. Winkolekcja)

Do dobrego Gagliasso Langhe Nebbiolo 2011 Ciabot Russ (wino D - 89 zł), z piękną śliwką w aromacie, pasowały mi Comté i Taleggio. Co ciekawe, Taleggio był w stanie zdominować niemal całkowicie Macon Villages 2011 (wino B) i w moim odczuciu pasował najsłabiej do Barsac Sauternes Chateau Broustet 2010.

Zawsze jest dobrze wynieść wnioski z każdej degustacji. Ja wyniosłem dwa: wina białe dają przez swą delikatność zaskakujące połączenia z różnymi serami. Wydają mi się lepsze do eksperymentów. Drugi wniosek - wina słodkie wysokiej klasy (sauternes i zapewne dobre tokaje) nie będą się za bardzo gryźć z różnymi serami, a na pewno nie zostaną przez nie "przysłonięte". Trzeci wniosek nasuwa się sam: eksperymentujcie sami śmiało, bo warto!


Sery i wina degustowałem na zaproszenie Winkolekcji

Winne Wtorki: Biały burgund - 5 pkt.

Charles Thomas 2010 Rully

Półka - na wysokości piersi

Gdzie i czemu tak drogo - Vinotrio i 58 zł (zakup własny)

Do Ideału? - Jeszcze troszkę brakuje! (5 pkt.)


Dziś wiosna czyli chardonnay w kielichu! Biały burgund z apelacji Rully z Côte Chalonnaise wydawał mi się lepszym wyborem niż coś czerwonego. Zresztą, taka pora nieco wiosenna sprawia, że czerwień czerwienią, ale biel rządzi! A tu nawet nie sama biel, ale czyste złoto!

Co chlupie w kielichu? Zawartość średnio aromatyczna, poza cembrowinę wystaje nieznacznie, ale gdy tylko ją wzburzyć, to okazuje rześkość. Na początku - gdy jeszcze zimniejsze niż zalecane 10 stopni - czuć więcej cytryny i zimnego kamienia. Ale dajmy się chwilę rozgrzać!

Ewolucja jest może krótka, jak schody w gierkowskiej willi typu "pudełko", ale jest. Po chwili nadchodzą głębsze, cięższe nuty - trochę migdałów, miodu, echo moreli. Jeszcze po chwili wychodzą echa lasu, nieco grzybowej, mokrej ściółki. Nie jest tak źle! Alkohol wyczuwalny pod koniec, gdy już wino zbliża się do granicy ostatecznie akceptowalnego ciepła.

W ustach przyjemna kwasowość, zupełnie nieagresywna. Całość ładnie ułożona, owocowa. Żadnej wodnistości. To wino jest po prostu dobre i pobudza przepięknie apetyt. I to jak! Jejciu, do kurczaka w pieczarkach byłby ten burgund idealny! A tak, na solo, do ideału jeszcze mu troszkę brakuje!


Wino oceniam na 5 punktów w 7-punktowej skali Winiacza! A inni blogerzy swoje burgundy oceniają tak (linki będę uzupełniał):