środa, 9 listopada 2016

Wino i jedzenie: G.D.Vajra w Rozbrat 20

Czerwień w kielichu i niebo na języku!

G.D.Vajra Barolo Ravera 2011. Wspaniałość!

Przez okna padały promienie ostrego słońca, bo gęste chmury akurat tego dnia rozstąpiły się - na szczęście - kończąc trwający chyba z tydzień okres jesiennej smuty. A ja byłem gościem restauracji Rozbrat 20 Bakery and Wine Corner, gdzie dzięki zaproszeniu z Vini e Affini miałem okazję degustować win wyjątkowych - G.D.Vajra! I to nie samych win, ale sparowanych z daniami Bartosza Szymczaka.

Dziś G.D.Vajra to ok. 80 hektarów winorośli w Piemoncie, ale XIX-wieczne początki były skromne. Dziadek obecnego właściciela Giuseppe Domenico (stąd literki G.D.) miał dwa hektary winnicy, ale grona sprzedawał - jak wielu miejscowych winogrodników - większym producentom. Dziś Vajra to jedna z największych miejscowych winnic, ale win produkcyjniakami nazwać nie sposób. Parcele położone są na wysokości 400 m n.p.m., na zachód od Barolo, grona są ręcznie zbierane i selekcjonowane.

Dragon Luigi Baudana 2015

Jedyna wytrawna biel - podana jako aperitif - Dragon Luigi Baudana 2015 - okazała się ładnym, lekko kamienistym, ale i kwiatowym winem o wyraźnie kwasowym tle. Ale w smaku czuć było też biały pieprz i lekką uszczypliwość, dotknięcie stali i pewnej zieloności. 

Przystawka - łosoś, grejpfrut i pomarańcza

Do przystawki z łososiem, grejpfrutem i pomarańczą wino pasowało akuratnie. Łosoś był nieco słony, ale kwasowy charakter wina podkreślał całość. W kupażu większość stanowią Chardonnay i Sauvignon Blanc, ale jest też Nascetta (20 proc.) i Riesling (10 proc.).



Już pierwsze z czerwonych win wbiło w ziemię - Barbera d'Alba superiore 2013. Młode wino, o wiśniowym charakterze i wysokiej jak topola kwasowości. O dziwo, z delikatnym wołowym tatarem (z siekanego lekko przymrożonego mięsa, by zachować jego jasny, różowy, nieutleniony jeszcze kolor), wino komponowało się wyjątkowo.

Tatar z siekanej wołowiny, w promieniach słońca. Red. Robert Mazurek rzucał czarny cień na talerz...

Ale to nie tylko zasługa mięsa, ale także grzybów, ziaren gorczycy i lubczyku. Wszystko razem smakowało jedwabiście, gładko!

Potem podano wino, które podobało mi się najbardziej - Barolo Ravera 2011 - ciemne, młodzieńcze w rysie, z ładną, krągłą kwasowością i delikatną taniną. Tu już nie ma prostego owocu. Tu jest ewolucja przyłapana w pewnym momencie i wrzucona do butelki, którą właśnie przed chwilą (dwie godziny wcześniej) odkorkowano i wlano w dekanter. Jest owoc, jest ziemistość, skóra i grzyby. Garbniki są spiłowane na drobniutki pył. Decanter ocenił to wino na 93 punkty. Powstało tylko 3 tys. butelek.

Kaczka, pietruszkowe puree, kapusta i kuleczki żurawiny

Jak Ravera z kaczką na pietruszkowym puree, kapuście z żurawiną? Ta kapusta... Oliwa, na której posadowiono całe danie, tworzyła piękny pomost dla Barolo. Pomost, który spajał wszystko w doskonałą całość. Jeśli zawitacie na Powiśle, musicie tego spróbować!




70-letnie krzewy selekcjonowane przez Aldo i Milenę po ich ślubie dały inne wyjątkowe wino - Dolcetto Coste&Fossati 2014. Pochodzą z dwóch parceli - najwyższej, o ekspozycji wschodniej i drugiej - patrzącej na zachód. Nie winifikuje się go w nowych beczkach. Wino jest jasne i świeże. Kwiatowe, ale i lekko wiśniowe, z akcentem żurawinowo-truskawkowym. Do prosiaczka (kocham tę spieczoną chipsową skórkę) z pigwą, salsefią i jarmużem - niebo na języku!

Żebro wołowe z fermentowanym pęczakiem, dynią i miso

Grubszą taninę ma Barolo Brico delle Viole 2012. Mocno napakowane owocem, naperfumowane, w smaku o jedwabistej teksturze, gładkie. Pieprzne, ale wciąż młode, charakterne... Do jedzenia podano żebro wołowe z fermentowanym pęczakiem, dynią i miso.

Barolo Brico delle Viole Magnum 2008

Drugim winem do tego dania było Barolo Brico delle Viole Magnum 2008. Bardziej "dziekie", o większej kwasowości, strukturze jak gotycka katedra. Ostrzejsze i bardziej wyraźnie. To wino ma w sobie wszystko to, co powinno mieć idealne wino - jest znakomite. Na Winiaczową 6!

Solony karmel w czekoladzie z pomarańczą i imbirem

Podobnie jak i na winiaczową szóstkę był deser podany do Moscato d'asti 2015. Na talerzu ujrzałem kamienie ze zmrożonej czekolady, wypełnione słonym karmelem. Jak oni to robią?! Do tego listek mięty i imbir. Z Moscato świetne zestawienie. Bo płynna sól i chłodna słodycz to razem niebo w gębie!
Win degustowałem i kuchni próbowałem na zaproszenie Vini e Affini, importera G.D.Vajra

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza