Spróbować legendy - Biondi Santi

Toskania z dala od rozbuchanego owocu

 

To był niezwykły dzień. Miałem okazję dotknąć - a nawet spróbować - prawdziwej winiarskiej legendy. Win Biondi-Santi. Jedno z najsłynniejszych win z Toskanii - klasa sama w sobie. Dość wspomnieć, że to właśnie jeden z winiarzy Santi - Tancredi Biondi-Santi - sporządził założenia apelacji Brunello di Montalcino - gdzie powstają wspaniałe włoskie wina (Biondi Santi oczywiście także).

Od 2017 r. Biondi-Santi nie jest już firmą rodzinną, wszystkie udziały w niej ma Grupa inwestycyjna EPI (ma w portfolio m.in. takie domy szampańskie jak Charles Heidsieck Champagne i Piper-Heidsieck Champagne.). Prezes Giampiero Bertolini , który zarządza firmą od 2018, zapewnia, że Biondi Santi kontynuuje godnie dziedzictwo rodzinne.

 

Prezes Giampiero Bertolini i wina Biondi Santi

Firma kontynuuje prace rozpoczęte jeszcze przez Franco - znaleźć najlepszy klon sangiovese (nazwany BBS11 - Biondi Santi Sangiovese 11), rozwijać go (sadzą też inne podobne klony, bo daje to różnorodność) i robić z niego/nich wina - zupełnie nieoczywiste, dalekie od rozbuchania, zdawać by się mogło eteryczne, leżące na innym biegunie niż mnóstwo innych toskańskich okazów. Tradycji nie złamała nawet (super)toskańska rewolucja lat 90. XX wieku.

Na spotkaniu, w którym na zaproszenie Domu Wina - importera Biondi Santi - miałem okazję uczestniczyć, prezes Bertolini opowiedział o naukowym podejściu do terroir - zeskanowano całą ziemię - 34 hektary, wyznaczono 12 najlepszych parceli, gdzie przesadzane są wyselekcjonowane winorośle. Ale... win z pojedynczych parceli (tzw. single vineyards) robić nie będą.

Będzie tak jak do tej pory - Rosso di Montalcino, Brunello di Montalcino i Brunello di Montalcino Riserva. O krzewy dba się w specjalny sposób - są tak sadzone, by pomiędzy rzędami powstały korytarze powietrzne, a podczas upałów nakłada się na nie specjalną białą siatkę odbijającą część promieni słonecznych. Winogrona po zbiorach są... selekcjonowane maszynowo, bo to pozwala - jak mówi prezes - uniknąć błędów, zmęczenia itp. Wina na rynek są wypuszczane o rok później niż robi to konkurencja. - Ten rok dłużej w butelkach działa dobrze na taninę - tłumaczy Bertolini. Rosso trafia po dwóch latach, Brunello - po 4, a Riserva po pięciu.
 
Jak smakują wina Biondi Santi? Te, które próbowałem teraz są absolutnie młode - będą znakomite za 15, 20 i za 25 lat.

Rosso di Montalcino 2020
Dość ciemny kolor, ale raczej przywodzi na myśl ciemny róż niż czerwone wino. Owoc bardzo wyraźny, czysta wiśnia, z delikatnym pierwiastkiem mięty. Jest fajna lekka tanina. Świeżość czuć, bo rocznik 2020 w sprzedaży dopiero od trzech miesięcy. To Rosso - jak i wszystkie inne wina Biondi-Santi - jest wytrawne, ale w tym przypadku... czuć w ataku pewną niewielką słodycz. Mikroskopijną. Piękne wino - będzie dojrzewać w znakomity sposób.

Rosso di Montalcino 2018
To był deszczowy zimny rocznik. I czuć pewną ziemistość, a tanina jest o wiele bardziej ziarnista niż w 2020 r. Jest też wyraźna skóra. To wino sprawia wrażenie wietrznego, może bardziej kwiatowego niż owocowego. Finisz jest bardzo długi i bardzo taniczny.  

Brunello di Montalcino 2017
2017 był gorący i suchy. Wino ma 14,5 proc. alkoholu (2015 pół proc. mniej). Jest tu więcej owocu spod znaku wiśni, ale i bardzo ładna surowość zamszu skórzanego paska. Jest też kakao. W smaku są świetne taniny, pięknie podszlifowane, na aksamitną gładkość. Wino o pięknej strukturze.

Brunello di Montalcino 2015
W o dwa lata starszym okazie jest więcej ciemnego owocu i koloru. Tu więcej w aromacie jeżyn, jagód. Tanina wielka - imponująca, mimo upływu czasu i napowietrzania w kieliszku z upływem kolejnych kwadransów odkrywające coraz to nowsze doznania. Tanina znakomicie skomponowana - wino ma pewien pierwiastek wspaniałej dzikości, czegoś wspaniale szalonego. Chciałbym móc spróbować je za 15 albo i 25 lat.

Brunello di Montalcino Riserva 2015
Jest wyraźnie ciemniejsze niż poprzednie wina, w aromacie sporo ciemnego owocu, znakomicie zestrojonego, o pięknej rozpiętości, z lekką pieprznością, ale i kwiatami. Całość znakomita - finisz bardzo długi. 80 proc. wina leżakowało w beczkach z nowego dębu slawońskiego. Ale tanina jest drobniutka, przeszlifowana perfekcyjnie. Kwasowość akuratna. Wielkie wino! Butelka kosztuje ponad tysiąc złotych, ale to już legenda legend!

 

Wina degustowałem na seminarium organizowanym przez Dom Wina przed Ogrodami Wina w Warszawie.

300. urodziny Chianti Classico z Bibbiano w Boscaiola!

Boskie wina, boskie dania... Boska Jola!

Paleta win Bibbiano. Czeka...

300. urodziny apelacji Chianti Classico stały się świetną okazją, by w winebarze Boscaiola (kto woli - Boska Jola :) na warszawskim Powiślu spróbować miejscowej kuchni i win z Bibbiano, winnicy położonej właśnie w Chianti Classico. Luca Mittica, dyrektor eksportu w Bibbiano zaprezentował portfolio winnicy - pięć win. Wśród nich gwiazdę wieczoru - Bibbianaccio, kosztujące na półce - bagatela - 80 euro!

Joanna Pawełczak (Boscaiola) i Luca Mittica (Bibbiano)

- No dobrze, ale czemu na waszej stronie internetowej są tylko cztery wina? - zapytał któryś z gości.
- Nie ma wina na stronie, bo jest w piwnicy - odparował z uśmiechem Luca.
W winach Bibbiano nie używa się szczepów międzynarodowych (choć rośnie trochę Merlota). Tylko rdzenne włoskie - Sangiovese, Sangiovese Grosso, Colorino, Trebbiano i pochodzącą z Grecji Malvasię.

Bibbiano Chianti Classico DOCG 2013

Krzewy z gronami rosną na dwóch różnych terroir (w sumie ok. 25 ha) - jedno leży na stokach o ekspozycji południowo-zachodniej, druga - północno-wschodniej. O wina dba dwóch winemakerów - jeden pracuje na stałe, drugi jest "latający", dogląda produkcji.

Terrina z golonki, musztardowiec i pachnotka

Bibbiano Chianti Classico 2013 (czarna etykietka, kosztuje w Winestory 75 zł) to wino robione z gron z dwóch parceli. Macerowane i fermentowane tylko w betonowych kadziach. Jest twarde, ma sporą taninę, ale całość jest bardzo przyjemnie ułożona, pozbawiona wszelakich beczkowych konotacji. I świetnie!
Jak smakowały wina zestawione z daniami skomponowanymi przez niezwykle skromnego Jana Kęcika? Terrina z golonki, musztardowiec i pachnotka podana "na twardo", niemal chrupko, współgra pięknie. Połączenie spójne - bo i danie, i wino, są proste, rustykalne. Ale wino ewoluuje, po kilku minutach robi się miękkie. Garbnik zdaje się nieco roztapiać, staje się przyjaźniejszy.

Bibbiano Montornello, Chianti Classico DOCG Riserva 2012

Druga etykieta - Bibbiano Montornello, Chianti Classico DOCG Riserva 2012 (95 zł w Winestory). Powstaje 40 tys. butelek. W 100 proc. Sangiovese z najstarszej winnicy, krzewy mają ponad 100 lat. Selekcja gron i w winnicy, i jeszcze w piwnicy. Winifikacja odbywa się w cementowych kadziach, w kontrolowanej temperaturze, a po 20 dniach wino wędruje do 700-litrowych beczek (medium toasted), połowa to beczki nowe. I tak na 18-20 miesięcy.

Ragout z dzika z tagliatelle

W aromacie bardzo ładnie ta beczka stapia się z owocem. Są jeżyna, wiśnia, kakao, pieprzność, trochę ziół. A w smaku miękkość, ładna tanina, średnio "zmielona", podobnie jak podane apetyczne ragout z dzika z tagliatelle. Lekko słone, zawiesiste. Piękne zestawienie!

Bibbiano Vigna del Capannino, Chianti Classico DOCG Gran Selezione 2011

Do trzeciego wina - Bibiano Vigna del Capannino, Chianti Classico DOCG Gran Selezione 2011 (125 zł w Winestory) - o dziwo szef kuchni przygotował danie z białego mięsa: kurczak zagrodowy na palonym maśle z borowikami. I smażoną
na maśle mini rzymską sałatą. Wino powstało jedynie z Sangiovese Grosso, porastającego parcelę Vigna del Capannino (stok południowo-zachodni). Grona były macerowane 25 dni, a w 700-litrowych beczkach z francuskiego i słoweńskiego dębu wino dojrzewa dwa lata. Potem jeszcze w butelkach pół roku.

Kurczak zagrodowy na palonym maśle z borowikami. Z mini rzymską sałatą

Jak wino? W aromacie miękkie, w smaku - w zestawieniu z kurczakiem pięknie się rozlewa, maślana kremowość ładnie uzupełnia jeżynę i wiśnię, lekko kontrastuje z pieprznością, spieczona "chipsowa" drobiowa skórka ma nieco inne tony niż zamsz zaszyty w winnym bukiecie, ale całość smakuje doskonale! Samo wino ma też akcenty leśnej ściółki. Tanina bardzo delikatna.

Bibbiannacio IGT Toscana 2011

Czas na gwiazdę wieczoru - Bibbiannacio IGT Toscana 2011. Jak tłumaczy Luca, Bibbianacio to "bad gay", chuligan, "zimny drań". Cena - 80 euro - istotnie zmrozi niejedną kieszeń. Robi się je w specjalny sposób - fermentacja odbywa się w otwartych dębowych beczkach, poddawana jest kilka razy dziennie batonnage. Po 20 dniach wino wędruje na dwa lata do dębowych tonneau. Powstaje tylko 1400 butelek. Użyte grona to Sangiovese (50 proc.), Colorino (45 proc.) i 5 proc. to Trebbiano i Malvasia. I oto mamy przed sobą świetne wino! Skoncentrowane, z mocnym owocem i wyrazistą (ale elegancką) beczką. Tanina jest bardzo rozdrobniona. Ale zarazem świeża i... jeszcze zielona. Alkohol dość wyrazisty, jest też pewna likierowość, balsamiczność. Na pewno świetnie znosi długą dekantację, ale - tu Luca robi zdegustowaną minę - w Bibbiano dekanter nie jest mile widziany. - Wino świetnie otwiera się w kieliszku, pięknie się rozwija i to wystarczy - dodaje z uśmiechem.

Jeleń z gratin z selerem i jarmużem. Idealne do Bibbianacio!

Do nieco krwistych, ale mięciutkich, plasterków jelenia z gratin z selerem i jarmużem wino pasuje idealnie. Już samo danie to majstersztyk - gratin rozpływa się w ustach, a jeleń jakby chciał sam pić Bibbianacio!

San Lorenzo A Bibbiano Vin Santo del Chianti DOC 2010

Deserowe San Lorenzo A Bibbiano Vin Santo del Chianti DOC 2010 (60 proc. Malvasia, 40 proc. Trebbiano) podane z serem pleśniowym i suszonymi owocami było już wisienką na torcie. Aczkolwiek samo wino jest dość wytrawne jak na deserowe. Aromaty brzoskwini i migdałów podbite były wyczuwalną w smaku utlenioną nutą przywodzącą na myśl wytrawne sherry. Zero przesłodzenia.

Ser pleśniowy i owoce

Wszystkim, którym np. słodkie Porto wydaje się za słodkie, takie Vin Santo polecam! Ale, ale... o Chianti Classico nie zapomnijcie!

Niezwykle skromna gwiazda wieczoru - Jan Kęcik (stoi), twórca pysznych dań

 

 

Wina degustowałem i pysznymi daniami się zajadałem na zaproszenie Boscaiola, za co serdecznie dziękuję! Wina importuje Wineonline. Są do nabycia w Winestory