Wino i jedzenie ziemi świętokrzyskiej

Jak smakują Kielce i okolice?

Z wizytą u Barbary i Marcina Płochockich

Narty i grzane wino w Zakopanem? Jeśli w Tatry, to stanie w korku, zjeżdżanie w tłoku i śliwowica, a nie wino. A przecież wystarczy się ruszyć do Kielc! Amatorzy nart znajdą tu 14 stoków, miłośnicy kulinariów oryginalną kuchnię, a w okolicy działa prężnie wiele winnic!

Niedawno na zaproszenie Stowarzyszenia Projekt Świętokrzyskie gościłem
w Kielcach na I Zjeździe Blogerów narciarskich, kulinarnych i winiarskich.
To była świetna okazja zapoznania się - w oczywiście ograniczonym ze
względu na krótki czas - z miejscowymi atrakcjami. Na narty dla winiarskich blogerów nie starczyło czasu, ale przecież wciąż jest zima. Chętni na pewno zdążą jeszcze poszusować. Gdzie i jak? Można o tym przeczytać choćby tutaj.

Hotel Binkowski. Czerwony dywan z okazji studniówki, ale blogerzy byli także bardzo godnie przyjęci!

Za to było trochę czasu, by "liznąć" co nieco kuchni i win. Bo winnic w województwie świętokrzyskim jest akurat całkiem sporo - by wymienić choćby Płochockich, Nad Jarem, Sandomierską, Modłę, Nobilis Faliszowice, Carolus, św. Jakuba czy Kędrów. A kuchnia - choć według tradycji prosta, bo robiona przez ubogich dla ubogich - wyśmienita!

Kaczka sous vide z sosem poziomkowym

Pierwszego wieczoru mieliśmy okazję spróbować dzieł szefa kuchni hotelu Binkowski ****. Kaczka zrobiona metodą sous vide, z intensywnym sosem poziomkowym, jagodami granatu, pudrem z kukurydzy. Zrobiona bez tłuszczu, podana z dwiema chrupkimi pałeczkami grissini.

Winnica Płochockich Hibia 2015

Tworzyła dobrą parę z Hibią 2015 od Płochockich - winem z lekkimi zielonymi aromatami. Ale - dla zwolenników czerwieni do kaczki - bardzo dobrym partnerem był także Regent z winnicy Carolus - wino stosunkowo lekkie, wyraźnie kwasowe, o bardzo delikatnej strukturze i zgrabnych garbnikach.

Winnica Carolus Regent

Głównym daniem były polędwiczki wieprzowe sous vide zawinięte w plastry wędzonego boczku, podane z plackiem ziemniaczanym, w sosie grzybowym, udekorowane cienkimi plastrami kalarepy. Mniam!

Polędwiczki wieprzowe sous vide zawinięte w boczek

Do tego dania pasował Sir Flamen XV z winnicy Nobilis Faliszowice. Wino ma w aromacie mnóstwo czerwonych owoców, na początku jest w smaku dość skromne, by nie powiedzieć "oszczędne", ale za to po napowietrzaniu zyskuje przyjemną szerokość i miękkość.

Nobilis Faliszowice Sir Flamen XV

Na deser lody z mango i maliny – podane w sosie z gorzkiej czekolady z pokruszonymi bezami miętowymi i owocowymi. Kwaskowe, z głębią, palce lizać! Zjadłem nim udało mi się zrobić zdjęcie... 

Restauracja Monte Carlo w Kielcach

Drugą okazją do skosztowania kieleckich specjałów była kolacja w kameralnej restauracji Monte Carlo, nagradzanej wieloma wyróżnieniami, serwująca stale dania regionalne w całkiem niewygórowanych cenach. Apetyt zaostrzyła zalewajka świętokrzyska - rodzaj żurku na śmietanie, o lekko grzybowym aromacie, z boczkiem, koperkiem i miękkimi ziemniakami.

Zalewajka świętokrzyska z koperkiem

Kwasowe było także danie główne - comber wieprzowy z gołąbkiem sandomierskim. To miękki i soczysty kawał schabu - oczywiście z kością - faszerowany kiszoną kapustą. Do tego gołąbki sandomierskie - panierowana i obsmażana kapusta z nadzieniem z kaszy gryczanej. Podana w sosie grzybowym (boczniaki, o ile dobrze pamiętam).

Comber wieprzowy z gołąbkiem sandomierskim

Nie wiem jak to danie mogło pokonać niektórych. Jest sycące i spore, rzeczywiście. Ale całość jest bardzo wyważona, stanowczo rześka i przyjemna. Do tego dnia dobrze pasowały wina białe, np. Apricus XV z winnicy Modła. To wino ze szczepu Solaris, owocowe w aromacie, brzoskwiniowe, z akcentem kwiatowym. Z bardzo zgrabnym cukrem resztkowym.

Winnica Modła Apricus XV

Na koniec zostały bardzo ostre akcenty - śledź po kielecku faszerowany musem ziemniaczanym, z ósemkami cytryny i pomidora. Z tą potrawą próbowały sobie radzić wina z cukrem resztkowym, ale bardziej pasowałyby chyba sherry albo szampan. Albo coś jeszcze mocniejszego!

Śledź po kielecku

W ramach "deseru" spróbowaliśmy nalewek szefa lokalu Grzegorza Romańskiego. Pięknie kolorowe i bardzo, bardzo dobre - pigwówka imponująca miodową cytrynowością, czerwona słodka malinówka i głęboka wiśniówka o takiej strukturze, że można byłoby ją nożem kroić! Smaki odmienne od winnych, ale na pewno warte uwagi! Jeśli będziecie w Kielcach, spróbujcie koniecznie!

Od lewej: pigwówka, malinówka i wiśniówka

O innych winach, które próbowałem podczas Zlotu, napiszę już wkrótce!

Do Kielc podróżowałem na zaproszenie Stowarzyszenia Projekt Świętokrzyskie

A to refleksje innych uczestników:

- Nasze Pierwsze Wino o winach

- Nasze Pierwsze Wino o zjeździe

- Paragraf w Kieliszku

Wino i jedzenie: blogerzy gotują na jesień!

Jakie wina do jesiennych potraw?

Do tych win powstało kilka wspaniałości! I to pysznych!

Nie ma chyba bardziej jesiennego miesiąca niż listopad. A już gdy jesteśmy w jego połowie, to tylko włączyć Portishead, zgasić światło po godz. 15.30, otulić się kocem i zapaść w sen zimowy. Ale to rozwiązanie dla mięczaków. Winni blogerzy mają inną receptę - gotują i degustują!

Ze mnie kucharz marny, zaparzam świetną herbatę, zrobię pyszną jajecznicę i sałatkę też - ale nie o sałatę, do której pasują wytrawne białasy, nam w listopadzie chodzi, ale o wina krwiste, potężne i czerwone! Do takich właśnie okazów (wina zorganizował Sebastian prowadzący bloga Zdegustowany) grupa blogerów - na zaproszenie gospodyni i animatorki przedsięwzięcia Dominiki z bloga Nóż i Widelec - przygotowała mnóstwo pyszności!  

Tyto Alba 2012 (importer Wina-Gali) z tartą pastą z pomidorów, czosnku, słoneczników...

Na rozgrzewkę - swoisty aperitif - poszło Tyto Alba 2012 (import Wina Gali) - lekkie, nieco kredowe, z drobną taniną. Do jedzenia - mięso jeszcze buzowało w piekarnikach - bagietka z pastą z suszonych pomidorów, czosnku, słonecznika i z dodatkiem czubricy. Pasta pyszna, lekko słona, dodająca apetytu. Wino świetnie zrobione - poważne, a jednak dość lekkie, w chwilę po odkorkowaniu otwiera się, odsłaniając owocowe serce.

Azul Portuga Douro 2014 (ok. 30 zł także Gali Wina), La Planta Ribera del Duero DO 2015 (59 zł, Vininova) i Frankland Estate Rocky Gully Shiraz 2013 (69 zł, Wines United)

Pikantne leczo oraz papryki nadziewane (bulgur, feta, pecorino, mięso wołowe i jagnięce z surowych kiełbasek) parowaliśmy z trzema winami - Azul Portuga Douro 2014 (ok. 30 zł także Gali Wina), La Planta Ribera del Duero DO 2015 (59 zł, Vininova) i Frankland Estate Rocky Gully Shiraz 2013 (69 zł, Wines United). 

Azul do leczo wydało się idealne. Ładnie zrównoważyło pikantność. Było wiśniowe, z mocnym owocowym tłem. Drugie już było bardziej wyważone - miało idealną równowagę owocu i beczki. O dziwo, pasowało świetnie do obu potraw. Australijczyk był szeroki w swoich aromatach, pełen dżemu, podbity na maksa owocem! I trzymał się do końca! Same dania ekstra. Papryczki w szczególności. Wciąłem dwie i pół... I żałowałem, że nie wziąłem jeszcze jednej...

Faszerowane papryki. Mniam! (fot. Olaf Kuziemka)

Papryki to autorski przepis Roberta i Marty z bloga Nasz Świat Win. Jak je zrobić? Smażymy cebulkę i czosnek, dodajemy mięso jagnięco-wołowe (tu są z surowych kiełbasek) do tego papryka słodka, wędzona i ostra, cynamon, bazylia, sól i pieprz i smażymy całość. Gotujemy kaszę bulgur i mieszamy z mięsem. Robert i Marta dołożyli jeszcze na spód papryki fetę, a na wierzch twarde pecorino. I wyszło bomba!

Do pierogów z kaszą gryczaną i wołowiną (przepis Sebastiana i Karoliny) dopasowaliśmy Le Pigeoulet Vaucluse 2015 (66 zł, Vininova), Rojalet Selección 2013 (44 zł, El Catador) i  Estay Prieto Picudo 2014 (45 zł, El Catador). Pierwsze wydało się o dziwo najbardziej "burgundzkie" w charakterze - pełne, wiśni, rozmarynu, mięty. Ale także pod spodem zielone, młode, stalowe jeszcze. Do pierogów bardzo dobre.

Rojalet to też dobry wybór, choć wino odmienne - królestwo czarnej porzeczki. Owocowe, ciemne, po dłuższej chwili eleganckie i świetne! Estay - to z kolei królestwo korzennej beczki, mnóstwo pierniczka i pieprzu. Najciemniejsze, ale też pieprzne i bardzo żywiołowe i oparte na ostrym kwasowym kręgosłupie, podpierając się na wsporniku z mocnej taniny. To wino "zjadało" pierogi na śniadanie, ale samo w sobie było znakomite!

Le Pigeoulet Vaucluse 2015 (66 zł, Vininova), Rojalet Selección 2013 (44 zł, El Catador) i  Estay Prieto Picudo 2014 (45 zł, El Catador)

Risotto - prosta, szybka i bardzo fajna potrawa stworzona przez Olafa (Powinowaci) dostała swoich kompanów w postaci Michele Biancardi Uno Piu Uno 2015 (49 zł, Krople Wina) i Quinta do Mouro Tinto 2012 (43 zł, Mielżyński). Bardziej chyba pasowałyby wina białe, ale nie zasklepiajmy się w kolorowych stereotypach :)

Michele Biancardi Uno Piu Uno 2015 (49 zł, Krople Wina) i Quinta do Mouro Tinto 2012 (43 zł, Mielżyński) do risotto

Pierwsze wino to kupaż Primitivo i Nero di Troia czyli odmian ciemnych, mocnych. Troszkę dominowało jednak nad potrawą, ale drugie mi się podobało. Może dlatego, że było pozbawione ostrości brzytwy. Było pełne, owoc był już złamany czymś wtórnym. Wzbudziło trochę kontrowersji, ale mi się podobało.

Jagnięcina oraz Thelema Mountain Red 2013 (48 zł, Southwine), Chateau Vartely Individo Rara Neagra, Malbec, Syrah 2014 (49 zł, Dom Wina) i Album Reserva Alentejano 2013

Na mięsny finisz - do wolno pieczonej jagnięciny z sosem musztardowym oraz wołowiny w winie - zostawiliśmy butelki, które wydawały się najbardziej odpowiednie: Thelema Mountain Red 2013 (48 zł, Southwine), Chateau Vartely Individo Rara Neagra, Malbec, Syrah 2014 (49 zł, Dom Wina) i Album Reserva Alentejano 2013.

Thelema zrazu uderza czekoladą, wanilią i mocnym kakao. Ale w smaku już tych akcentów nie ma. Zostaje czerwony, bardzo przyjemny owoc. Do mięsa troszkę za krzepkie. Za to mołdawskie Vartely - idealne! Pieprzne, w aromacie także czerwone owoce, ale lżejsze, wyśmienite! Album to już nieco inny charakter - ładna struktura i mocna tanina, choć bardzo drewniana, aromaty bardzo ziołowe. Ciemne.

 

Tarta i wina! Nawet nie wiecie, jak szybko zniknęła...

Co do deseru? Do tarty czekoladowo-pomarańczowej (czekolada 70 proc.) z migdałami, jagodami goji i płatkami migdałowymi? Jedyne wino białe - Braun Ellerstadter Bubeneck Gewürztraminer Spätlese 2014 (54 zł, 13Win) oraz Graham’s Porto Late Bottle Vintage 2009 (94 zł, Centrum Wina). Gewürz był wykwintny, dość nieznacznie różany, ale nieco zbyt delikatny do tarty. Ale za to jakże świetnie pasowało Porto! Znakomite dopełnienie całości, komplementarne, znakomicie podpasowała tu ta gorzka czekolada pokryta gorzkim migdałem. To było prawdziwie mistrzowskie zwieńczenie wieczoru!

Wina otrzymaliśmy od importerów, za co dziękujemy!

A takie wrażenia mieli inni uczestnicy:

Nasz Świat Win

Nóż i Widelec - tu znajdziecie mnóstwo przepisów

Zdegustowany

Wino i jedzenie: G.D.Vajra w Rozbrat 20

Czerwień w kielichu i niebo na języku!

G.D.Vajra Barolo Ravera 2011. Wspaniałość!

Przez okna padały promienie ostrego słońca, bo gęste chmury akurat tego dnia rozstąpiły się - na szczęście - kończąc trwający chyba z tydzień okres jesiennej smuty. A ja byłem gościem restauracji Rozbrat 20 Bakery and Wine Corner, gdzie dzięki zaproszeniu z Vini e Affini miałem okazję degustować win wyjątkowych - G.D.Vajra! I to nie samych win, ale sparowanych z daniami Bartosza Szymczaka.

Dziś G.D.Vajra to ok. 80 hektarów winorośli w Piemoncie, ale XIX-wieczne początki były skromne. Dziadek obecnego właściciela Giuseppe Domenico (stąd literki G.D.) miał dwa hektary winnicy, ale grona sprzedawał - jak wielu miejscowych winogrodników - większym producentom. Dziś Vajra to jedna z największych miejscowych winnic, ale win produkcyjniakami nazwać nie sposób. Parcele położone są na wysokości 400 m n.p.m., na zachód od Barolo, grona są ręcznie zbierane i selekcjonowane.

Dragon Luigi Baudana 2015

Jedyna wytrawna biel - podana jako aperitif - Dragon Luigi Baudana 2015 - okazała się ładnym, lekko kamienistym, ale i kwiatowym winem o wyraźnie kwasowym tle. Ale w smaku czuć było też biały pieprz i lekką uszczypliwość, dotknięcie stali i pewnej zieloności. 

Przystawka - łosoś, grejpfrut i pomarańcza

Do przystawki z łososiem, grejpfrutem i pomarańczą wino pasowało akuratnie. Łosoś był nieco słony, ale kwasowy charakter wina podkreślał całość. W kupażu większość stanowią Chardonnay i Sauvignon Blanc, ale jest też Nascetta (20 proc.) i Riesling (10 proc.).

Już pierwsze z czerwonych win wbiło w ziemię - Barbera d'Alba superiore 2013. Młode wino, o wiśniowym charakterze i wysokiej jak topola kwasowości. O dziwo, z delikatnym wołowym tatarem (z siekanego lekko przymrożonego mięsa, by zachować jego jasny, różowy, nieutleniony jeszcze kolor), wino komponowało się wyjątkowo.

Tatar z siekanej wołowiny, w promieniach słońca. Red. Robert Mazurek rzucał czarny cień na talerz...

Ale to nie tylko zasługa mięsa, ale także grzybów, ziaren gorczycy i lubczyku. Wszystko razem smakowało jedwabiście, gładko!

Potem podano wino, które podobało mi się najbardziej - Barolo Ravera 2011 - ciemne, młodzieńcze w rysie, z ładną, krągłą kwasowością i delikatną taniną. Tu już nie ma prostego owocu. Tu jest ewolucja przyłapana w pewnym momencie i wrzucona do butelki, którą właśnie przed chwilą (dwie godziny wcześniej) odkorkowano i wlano w dekanter. Jest owoc, jest ziemistość, skóra i grzyby. Garbniki są spiłowane na drobniutki pył. Decanter ocenił to wino na 93 punkty. Powstało tylko 3 tys. butelek.

Kaczka, pietruszkowe puree, kapusta i kuleczki żurawiny

Jak Ravera z kaczką na pietruszkowym puree, kapuście z żurawiną? Ta kapusta... Oliwa, na której posadowiono całe danie, tworzyła piękny pomost dla Barolo. Pomost, który spajał wszystko w doskonałą całość. Jeśli zawitacie na Powiśle, musicie tego spróbować!

70-letnie krzewy selekcjonowane przez Aldo i Milenę po ich ślubie dały inne wyjątkowe wino - Dolcetto Coste&Fossati 2014. Pochodzą z dwóch parceli - najwyższej, o ekspozycji wschodniej i drugiej - patrzącej na zachód. Nie winifikuje się go w nowych beczkach. Wino jest jasne i świeże. Kwiatowe, ale i lekko wiśniowe, z akcentem żurawinowo-truskawkowym. Do prosiaczka (kocham tę spieczoną chipsową skórkę) z pigwą, salsefią i jarmużem - niebo na języku!

Żebro wołowe z fermentowanym pęczakiem, dynią i miso

Grubszą taninę ma Barolo Brico delle Viole 2012. Mocno napakowane owocem, naperfumowane, w smaku o jedwabistej teksturze, gładkie. Pieprzne, ale wciąż młode, charakterne... Do jedzenia podano żebro wołowe z fermentowanym pęczakiem, dynią i miso.

Barolo Brico delle Viole Magnum 2008

Drugim winem do tego dania było Barolo Brico delle Viole Magnum 2008. Bardziej "dziekie", o większej kwasowości, strukturze jak gotycka katedra. Ostrzejsze i bardziej wyraźnie. To wino ma w sobie wszystko to, co powinno mieć idealne wino - jest znakomite. Na Winiaczową 6!

Solony karmel w czekoladzie z pomarańczą i imbirem

Podobnie jak i na winiaczową szóstkę był deser podany do Moscato d'asti 2015. Na talerzu ujrzałem kamienie ze zmrożonej czekolady, wypełnione słonym karmelem. Jak oni to robią?! Do tego listek mięty i imbir. Z Moscato świetne zestawienie. Bo płynna sól i chłodna słodycz to razem niebo w gębie!
Win degustowałem i kuchni próbowałem na zaproszenie Vini e Affini, importera G.D.Vajra

Wino i jedzenie: Art de Vivre duetu Maciejewski & Pawłowski

Le diner.

Maciej Maciejewski i Adam Pawłowski

Maciej Maciejewski i Adam Pawłowski (fot. Olaf Kuziemka)

Gdy tam, we francuskich winnicach winobranie pełną parą, u nas czas na prezentację francuskiej Art de Vivre - sztuki życia. A to jak wiadomo sztuka zupełnie inna niż nasza: świetne jedzenie, świetne wino... Jak to połączyć? Tę tajemnicę posiedli Maciej Maciejewski, executive chef w La Brasserie Moderne (mieszczącej się w Warsaw Sofitel Victoria) i Master Sommelier Adam Pawłowski. Może nie tyle się tą tajemnicą podzielili, ile dali nam jej posmakować! A był to koncert na pięć dań, deser oraz na sześć francuskich do szpiku kości win!

Ostryga Rockefeler na ciepło, ale do niej był Mumm Cordon Rouge blanc! (fot. Olaf Kuziemka)

Na przystawkę - do szampana championów Formuły 1 (Mumm Brut Cordon Rouge, który został też podany jako aperitif) każdy z gości dostał Ostrygę Rockefeller - nazwaną tak na cześć najbogatszego niegdyś Amerykanina. Podana na szczycie gustownego pudełeczka, na ciepło z bułeczką i szpinakiem. Akurat na zaostrzenie apetytu! Co tu dużo mówić - słona zielona faktura krewetki pięknie stapiała się z musującym Szampanem!

Escabeche z tuńczyka z bakłażanem i ziołami (fot. Olaf Kuziemka)

Z kolei miałem wrażenie, że Champagne Mumm Rosé troszeczkę dominował swoim mocnym charakterem nad Escabeche z tuńczyka z bakłażanem i ziołami. Tuńczyk pokrojony w kosteczkę rozpływał się w ustach, zioła go pięknie uzupełniały, a bakłażan w postaci musu stanowił miękki akcent. Ale kto powiedział, że wino zawsze ma chować się pod potrawą?

Zapiekanka z makaronu z foie gras i truflą (fot. Olaf Kuziemka)

Do czego pasuje Chablis Premier Cru "Vaillons"? Do zapiekanki z makaronu z foie gras i truflą. Całość nieco grzybowa, gładka, świetna. Samo Chablis zielone, trawiaste, ale i leciutko maślane.

Okoń morski z karczochami oraz krewetką piaskową (fot. Olaf Kuziemka)

Druga ryba - okoń morski z karczochami oraz krewetką piaskową i cytrynowym sosem do Pouilly Fumé Laporte Les Duchesses 2014 była według mnie najlepszym zestawieniem wieczoru!!! Sam okoń rozpływał się w ustach, brązowy sos z kości stapiał się z cytrusowo-mineralnym winem, tworząc wspaniałą całość o zupełnie innym charakterze niż ryba i wino traktowane osobno! Warto w życiu posmakować właśnie takiej potrawy z tym winem!

Jagnięcina z czerwoną kapustą oraz "ziemniakami Anny" (fot. Olaf Kuziemka)

Jak mięso, to Bordeaux! W tym wypadku Chateau Villa Bel-Air Graves 2011 do jagnięciny z czerwoną kapustą oraz "ziemniakami Anny". Samo bordeaux w aromacie kawowe, czekoladowe, jeżynowe, lukrecjowe, z lekką choć dobrze zarysowaną kwasowością, znakomicie zagrało z chrupkim mięsem i jedwabistymi maślanymi ziemniakami. 
 

Mus z białej czekolady z yuzu i galaretką z liczi (fot. Olaf Kuziemka)

Chwilo trwaj! - chciało by się zakrzyknąć... Ale czas na deser. Na mus z białej czekolady z yuzu oraz liczi. Oraz alzacki Gewurztraminer Dopf Reserve 2015. Połączenie znakomite - wino niezbyt obezwładniające słodkością, raczej chrupkie, z cytrynowym pazurkiem. Dla takich chwil warto żyć!

A tu autor podczas krótkiej pogawędki z MS Adamem Pawłowskim (fot. Olaf Kuziemka)

 

 

Degustowałem na zaproszenie organizatorów, za co bardzo dziękuję!